川叔拜年 21道冒热气的年夜饭家乡菜上桌!

  春节将至,远方的游子你是否已回到家中?过去的一年,无论你走过哪些风景名胜,吃过多少山珍海味,最牵挂和期待的,就是回到家中,和家人围坐在一起,吃一顿热腾腾的年夜饭,享受被幸福包围的滋味。

  其实,每个人的心中都会有一道属于自己家的年夜菜,四川各个市州的“年味”也不尽相同,但不管怎样,那是藏在每个人记忆中的独特味道,是每个游子心中的牵挂。

  此刻,21道冒热气的年夜饭家乡菜上桌,跟着川叔一起,品一品各个市州的年夜饭,看看你家的年味够不够浓!

  香肠是成都人甚至四川人年夜饭上不可缺少的美食,临近过年,家家户户都要灌几斤香肠。对成都人来说,没有香肠,就没有年味。麻辣香肠的色、香、味、形等均与其它香肠有异,进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳。

  粑粑肉,又称“香碗”,是自贡市富顺县特有的一种传统美食,每逢年节,家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜,取肉馅、摊蛋皮制作“蛋圆子”,蒸制后切片,取鱼头、木耳、酥肉等食材一起入蒸锅,是川菜中少有的口味清香的淡菜。

  坨坨鸡是流行于攀枝花米易、盐边等地的一款鸡肴,据说其制作是由彝家风味菜坨坨肉演变而来,将非常营养的乌鸡经过腌制、拉油、煸炒等三道工艺,酥脆香软,创新采用鲜花椒,清亮亮的色彩特诱人。

  叙永白砍鸡色泽洁白,皮脆肉嫩,味别多样,营养丰富,是泸菜地标性民族风味菜肴。相传为清朝光绪年间进士、叙永人李正忠所创,距今已有一百多年历史,是叙永县一道极具地方民族特色风味的传统菜肴。

  回锅肉虽是传统川菜,但是德阳的连山回锅肉却是年夜饭中的宠儿。又称熬锅肉,将煮至七分熟的猪肉切成片,放热油锅里爆炒至每一片都起“灯盏窝”时,再加入豆瓣酱、甜面酱、酱油等一起炒香上色,最后下蒜苗节一起炒匀便出锅。(连山)回锅肉的特点是肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香。

  镶碗最早是宫廷御膳,后成为绵阳地方上宴请宾朋的特色大菜。用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅;底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸,呈黄白二色,造型美观,滋润可口,深受食客喜欢。镶碗又是“十大碗”中的第一道盖面菜。

  粉蒸肉是一道醇香馥郁的美味大餐,选料极其讲究,先将大米炒黄,石磨磨成粉,再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中,配以棕红糖汁、小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌,于碗中码成条纹状。一切收拾停当,即上笼加武火猛蒸熟之,粉面、肉片抱作一团,紧紧粘连,片片嫩肉色香俱佳,入口即化。

  香酥鸭,鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。近看外表焦黄,深入内心更是一番风味。先品尝鸭皮,香、嫩,微带韧性,回味无穷;再是鸭肉,轻轻一咬,香浓无比,特别酥脆。

  在内江人的年夜饭中,炸酥肉是必不可少的一道菜。色泽金黄、口感酥脆是酥肉最大的特点。内江农家传统的坝坝宴、九大碗中,炸好了再蒸的酥肉是保留菜式。在以往物资相对匮乏的年代,把边角余料的猪肉裹着面糊炸,脂肪融进淀粉里,看着吃着都很有幸福感。

  甜皮鸭,乐山人称“卤鸭子”,沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进。其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的“甜皮鸭”,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟,而不是炸熟的。

  川北凉粉用豌豆粉熬制而成,通体透明白亮,细腻柔嫩,软而不绵,用筷子挑着,还能抖几下不断。川北凉粉具有浓烈的四川味,一般是用很多的红油浸泡着,白里透红,表面撒上葱花、蒜泥、姜汁,盐、酱油、少量红糖水。正宗的川北凉粉,滑嫩爽口,精致的佐料调制,那股辛香的味道还在嘴里久久徘徊,回味无穷。

  白肉,即宜宾李庄白肉,全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,是宜宾历史文化名镇李庄的汉族传统美食,选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉,加以多种酱料制成,肉肥瘦均匀、晶莹剔透、每片长约20厘米,宽10厘米,厚1至2毫米,肥而不腻,爽口化渣,无穷回味,有清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣等特点。

  盐皮蛋是广安的特有美食,这种食物制作过程非常特殊。盐皮蛋在泡制的过程中与汤料充分接触,后经过高温蒸煮,才算完成。盐皮蛋茶褐色的蛋清有类似皮蛋的口感;蛋黄由于加盐长时间腌制,有高邮盐蛋的沙糯感;五香的添加又有类似卤蛋的感觉。不同于一般的咸鸭蛋,盐皮蛋是低盐的,美味又健康。

  达州人的年夜饭中,经常会见到红豆腐的身影。制作红豆腐时,先将榨干的鲜豆腐切成小方块,以不挨着的间距,平摆在稻杆上,放到温暖的容器中,过些天,豆腐表面长满了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食盐、辣椒粉中滚一圈,然后放入坛中,撒少许生姜颗粒,坛口用泥土密封好,可以用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡,几周后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了红豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐。

  烧白是一道具有浓郁乡土特色的川味民间菜,是巴中“十大碗”中不可缺少的菜。烧白一上桌,香气四溢让人垂涎三尺。烧白以五花肉为制作主料,烹饪技巧以蒸为主。烧白素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世。

  猪头肉,是猪的头部的肉,有着丰富的营养价值。雅安人的年夜饭桌上,猪头肉是必不可少的一道菜肴。腊猪头肉的做法一般是先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好,然后进行腌制和熏烤。猪头肉最大的特点是色泽红润,香糯浓醇,肥而不腻,具有很高的营养价值。

  东坡肘子是一代文豪苏东坡发明制作的传统名菜,早在北宋年间就享誉海内外,是眉山传统“九大碗”必不可少的菜品之一。该产品只选用猪腿上部活动关节的蹄膀,配以十余种作料,采用传统手法精工细作而成,具有鲜嫩酥香、肥而不腻、耙而不烂等特点。

  泡菜鲫鱼是资阳市的一道名菜,原料为鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成,泡菜是这道菜的精华,成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。泡菜鲫鱼独具四川乡土风味,泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜,品种不限;鲫鱼营养价值高,富含蛋白质,有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒等功效。

  酸菜切丝,糍粑切做条状,再取青椒、红椒备用。净锅上火,加入猪肉烧热、煸炒酸菜,再加鲜汤烧热调味,将糍粑入汤煮熟即可。最后将青椒、红椒入锅炒熟,加入煮好的糍粑中,一碗热气腾腾,酸辣爽口的酸菜糍粑就做好了。

  香猪腿,这一名字听起来就很诱人的美食深受当地人的欢迎。香猪腿不仅味如其名--香,同时也十分的美味,当地人在过节或者是招待宾客的时候会将它端上餐桌。每年的冬天,家家户户宰杀肥猪,待猪肉经过霜冻、风干等程序后可以储存一整个冬天。食用的时候,通常把猪腿切成小块状,煮过之后香味在百米内就可以闻到。

  坨坨肉,彝语称“乌色色脚”,意思是猪肉块块。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状(彝族人认为肉越大坨代表主人越好客),坨坨肉作为彝族的主要煮肉形式,将猪肉或羊、牛肉砍好,用冷水煮熟,不下任何佐料,肉熟后捞起,再盐、花椒、辣椒等即可食用。

  你家年夜饭必吃的一道菜是什么?是妈妈拿手的红烧肉,是老爸擅长的炖排骨,又或者,是姥姥亲手包的饺子……听起来或许没有那么特别,却是世上独一无二的味道。

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