春之颂花与芽之歌(组图)

  几场春雨过后,满城绿意入眼来,娇美花儿热烈绽放,柔嫩芽儿默默探头,恰似对春日最为炽热而无声地颂歌,叫人看着都觉得鲜嫩可爱。不过它们再美总有凋谢的一日,而把它们吃进肚子里,更使得身心同时体会一番春意盎然,让鲜花和嫩芽在体中盛放,也算是“惜花”至高境界吧!

  总感觉云南人一入春,就不用为下饭的菜发愁了。树林各种野花次第开放,象牙儿、香椿头等纷纷露面,古人说修真之人餐风饮露,那么云南人的采芽啖花也予人雅致出尘之感。不过对于我等吃货来说,当然还是好吃为上。

  在云南当地,春日时令鲜花品种将近20种,鲜花菜的做法会细分到花的不同部位。珠影星光城内“甘思咪哚”云南餐厅负责人胡小姐就透露,云南师傅在制作攀枝花、芭蕉花用的是花蕊,而石榴花一般食用花萼。一种花就是一道菜,最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹,翻云覆雨过后,鲜花的芬芳仍留于颊齿间……

  唐代诗人薛涛在《棠梨花和李太尉》中写到,“日晚莺啼何所为,浅深红腻压繁枝”。云南的棠梨花却并不像诗中描绘的那般媚态横生,反而多是白色,在三、四月开得最盛时,像云锦似的漫天铺地开满一树。

  对于当地人来说,这种高洁的野生花还是直接下肚来得更妙。棠梨花最好吃的是在4月,刚出花骨朵的时候,质地柔嫩。云南人往往起个大早,背着小竹篓去树林里采摘它,不等太阳升到头顶,便已采够半篓子。

  棠梨花的涩味比较重,所以要用沸水煮透后,捞起放到清水里浸泡,这样才能去除苦味。云南人喜欢将它与鸡蛋同炒,由于棠梨花的吸油能力特别强,所以炒蛋时要放足油。

  棠梨花最为家常的做法是酱爆,所用的酱是指云南人都会腌制的老酱,需用辣椒、豌豆面腌制一个多月而成。每一家会根据口味的不同,添加不同比例的草果、八角等香料,打造属于自家独特的味道。

  马樱花是一种野性难驯的花,它无需施肥,也无需精心照料,每到三月便开满一树,成熟的花瓣白中透着粉,格外娇嫩。它是彝族人最爱的鲜花,每年农历二月初八,当漫山马樱花红遍之时,楚雄的彝族就要过马樱花节。而俏丽的彝族妹子就会身背小竹篓,钻进马樱花林中,把最鲜艳的马樱花采摘下来。

  彝族人吃马樱花有两种方法,一是生吃,把马樱花用甘甜潭水洗净,直接洒白糖吃,最能吃出花朵的清香味。另外一种则用马樱花炒火腿肉,先把切成薄片的云南火腿爆炒出香气,再放入马樱花翻炒几下即可。

  对于大厨来说,味道才是关键,马樱花如果不经汆水,涩味就会明显,所以要用沸水汆过才能入菜。大厨只取花瓣,需把雄蕊和花托都去掉,和蒸熟后的土豆泥同炒,加上高汤后,用土豆泥的绵软口感来衬托花瓣的滑溜。

  在西双版纳等地,每年的四月正是金雀花的花期。它形如小鸟,也被称为“鹦哥花”,其中以易门所产的最甜美。采摘金雀花必须要赶早,一是由于它在含苞待放时最为好吃,一旦盛放就老了。二是花一离枝,只能保存两日,否则会变色。所以当地人趁太阳没出来前就去采摘,采摘时不能用铁器,否则花朵也会变色。

  在云南,想吃爽嫩的口感,通常是凉拌;要想吃出清甜味,则需和土排骨一起用汽锅炖;想尝鲜香,那么煎蛋就是最适合的做法。煎的时候,要稍微煎透一些,这样才会似有肉的鲜香又带清甜,当地人称这种口感为“山林姣香”。

  春日里除了各色娇艳鲜花,最勾人的还有刚刚探出头来的嫩芽鲜苗。这些娇客们食味淡雅,纤维幼细,如清水芙蓉,简单地清炒、白灼,已经是满载春意的无上美味。

  水中象牙,是颜色雪白、形如小象牙的水生蔬菜。它是红河州建水县的特产,又叫草芽,用来食用的是它幼嫩新生的根状茎。云南民谣里提及的“云南十八怪,席上珍馐象牙菜”说的就是它。

  象牙菜生长在水里,因此水分足,质地脆嫩。但让大厨头疼的是,它一经采摘,便容易氧化变色,所以必须养泡在水中,烹制时才能取出,因此在广州极为少见。在红河州,当地人喜欢用象牙菜来清炒或是煮汤喝,为的是吃出它的鲜味。若碰上贵客到访,便会奉上象牙宴招待,以示尊敬。在“甘思咪哚”,由于老板娘本身就是红河州人,所以做法一直强调依循传统。

  每到春天三、四月,就是蕨菜迎风摇曳的时候。它喜欢在向阳处生长,但对温度变化又比较敏感,温度越高长得越快。所以在云南,长得最好的蕨菜在湿润多雨的西双版纳,一根蕨苗就有小指粗,脆嫩带甜。

  为了让它在上桌前能保持脆嫩状态,当地人一般在早上5点就去采摘,中午12点前发到机场,下午就能运到广州的餐厅。若是路上稍微耽搁,这蕨菜就长老了。

  蕨菜最好吃的部位是苗头儿,就像芽头越肥美越好吃。云南大厨喜欢把它汆水去涩味,切碎和酸菜一起炒,酸辣爽嫩,最是开胃。若想吃出原味,可以用高汤把它慢火煨煮入味,然后原条上盘。

  有一种春日菜苗,看着楚楚可怜、弱不胜衣的样子,实际入口却微带韧性,它就是银丝菜。银丝菜是近两年新引入国内的新品时蔬,在南沙就有种植,一棵能长到50厘米高。原产于日本的京都,学名叫做京水源。在日本,它普遍被用来做成生菜沙律或是腌渍菜。

  银丝菜其实和芥菜同属十字花科,风味近似小白菜,却不像普通芥菜那样有明显的苦味,所以更好入口。在“山泉公馆”大厨的眼中,银丝菜一定要用顶上嫩芽,这样吃起来才会无渣兼滑溜。制作时,他也偏向于用鸡汁或是鱼汤来浸熟,因为如果用大火快炒的话,银丝菜会微微带苦。

  藕尖在江浙一带被唤为“藕标”,它是连接藕节和嫩荷叶的茎,多产于春夏之交。藕尖与藕往往不可兼得,藕农们怕没了当年莲藕的收成,都不愿在藕尖才露出来时就掐下来卖。正因这样,藕尖的进价也比莲藕贵上一倍。

  “山泉公馆”的大厨更是有特别要求,藕尖只要手指长的芽头一段,以确保其脆嫩。藕尖极易氧化,所以当它到达餐厅之后,大厨立即将之焯熟,再加白醋封存以保鲜。

  江浙人素有食用藕尖的传统,在《本草纲目》里还记载了当地的一道传统“藕丝菜”。江浙人喜欢把藕尖和蟹腿肉同炒,取其清芬之意;湖北人则直接醋熘清炒。藕尖带着爽脆的嚼头,清甜的水嫩感,适合与猪板筋同炒。

  “山泉公馆”的大厨却将它用XO酱爆炒,搭配海南四季豆和脆肉螺同食。想要保留原汁原味,非清炒藕尖莫属,只需用水清洗,切成小段后,下锅清炒即可。端上来的藕尖,如美人纤纤玉手。细细一嚼,爽脆清香。

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